Почему нам не вкусно в московских ресторанах?

Саша Сутормина думает о России, и думы ее черны. Почему 95% классных ресторанов сдуваются уже через несколько месяцев? Отчего еда в них — неровная и разнокачественная? Где же наша стабильность? Не дает Русь ответа.

«Нас с Дружком (милейший пти-брабансон, любимец московской тусовки) в «Салюмерию» не пустили», – пишет на «Фейсбуке» приятель. «Как так? На двери же стикер висел dog-friendly?» – вопрошают в комментариях. «Да у них через месяц с пиццы половина сыра пропала!

А так вкусно было!» – продолжается дискуссия в групповом вотсап-чате.

Жаль, жаль облюбованную нами в первые же дни после открытия Salumeria. При всей любви к трудам Уильяма Ламберти и невероятно удобном локейшене – придется искать новые места насеста и перемыва костей.

Так ли единичен кейс мгновенно сдувшейся кафешки на Патриарших? Напротив. Сложно придумать что-то объединяющее московские рестораны больше, чем стремительное падение качества блюд через пару месяцев после открытия. Разве что повышение цен. И уменьшение порций. И, может, еще быстро начинающиеся проблемы с винной картой. Нам, гостям, некого в этом винить. Кроме себя самих и этой тяжелой, несправедливой столичной реальности.

Можно бесконечно вздыхать на тему того, как из августа в август в захолустной тосканской деревушке вы уминаете лучшие ньокки-нюде на свете у одной и той же объемистой радушной итальянской мамашки. Или как вас из года в год обслуживает один и тот же чуть-чуть надменный официант в брассери на углу в Четвертом округе Парижа. Переживать на тему ужавшегося до размеров зрачка салата «Все звезды» и пол-порции риса в «Пауэрхаусе» кафе Fresh, а также перемороженного тунца (долго летевшего, видимо, «прямиком с токийского рынка Цукидзи») в отрекламированном до звона в ушах Sushi by Seiji.

«Почему «у нас» не так, как «у них»? А надо ли нам так?» – пишут люди в их любимом «Фейсбуке». Ну как сказать…

Странно ждать стабильности качества от ресторана в городе, в котором мысль о ресторане вызывает стабильную ассоциацию с выражением «быстрые деньги». В городе, где до сих пор держится стойкая вера в маржинальность в шестьсот процентов и где «отбиться за год» всегда было нормой.

Кадр из фильма «Повар на колесах», 2014

Да, времена изменились – и рынок уже не так дик, как в год открытия новиковской «Сирены» (1992). Да, теперь не пьют петрюс с шато-марго вперемешку с водкой, мешая устриц на льду с оливьехой (окей, пьют и мешают, но реже).

Ни для кого не секрет, что в Москве средний показатель возврата инвестиций в ресторанной сфере – два-три года. В Европе играют вдолгую – и десять лет, в течение которых будет отбиваться каждый вложенный евро, совсем не редкость. 

Жизненный цикл ресторана у нас краток, но ярок, как свет пролетающей по звездному небу кометы. Два-три месяца на промопериод (сервис и кухня еще не отстроены, зато цены – ниже, порции – больше, с собакой пустят, да и просекко бесплатно нальют) – за это время разошлются релизы, наберется побольше фотографий для активной SMM-атаки, и должны прийти «вообще все»: гастро- писаки, которые напишут восторженные ревью на «новое место силы» и «лучший тартар в городе», тусовка, которая сделает максимум чекинов в «Инстаграме» с пьяными от дармовой алкашки лицами («отличное место!», «молодцы ребята!», «короч все сюда срочнааа!»), блогеры, которые выложат максимум картинок фотогеничных хинкалек, алкокомпании, которые организуют пару коктейльных вечеринок и ужинов с виноделами. За это время обкатается легенда: мы помним, как «Мариванна» открывалась под видом страшно секретного места, где все как на кухне у бабушки и куда можно попасть, только используя личный ключ. Где сейчас эта бабушка? И где ключ? Заходи кто хошь!

Да, о промопериоде: важным показателем в зависимости от концепции и предполагаемого среднего чека станут и девки-«чайки». Сядут или нет? Будут ли задумчиво теребить бокал в ожидании счастья и спать на столе в духе кинофильма «Пока ночь не разлучит»? Начнется ли великий гламурный съем? Два месяца прошли. В центре Москвы уже понаоткрывалось еще с десяток «новых мест силы» сезона. Внимание тусовки, писак и блогеров сместилось туда. Останутся ли гости, вечно пребывающие в поиске «чего-нибудь новенького»? А будут ли их там ждать – и кто, если текучка кадров не оставит шансов увидеть того же улыбчивого официанта, который принес вам ризотто неделю назад?

Да и кто приготовит ваше ризотто на второй месяц работы? Не факт, что к нему приложит руку заявленный в колонке ресторанного обозревателя именитый повар. Скорее всего, он обозначен в релизе бренд-шефом. И в данный момент фигачит на открытии очередной траттории, «городского кафе», гастропаба или особенно модной нынче «севичерии». Ну или дает интервью глянцевому порталу. Такова специфика бизнеса: шеф должен быть звездой, а не стоять на раздаче. Совместить получается у единиц. Да и стандартная зарплата не сильно поможет прокормить семью. Жаль? Очень.

Кадр из фильма «Пока ночь не разлучит», 2012

Сможет ли шеф сбить крепкую команду на кухне? Сможет ли он закупить стабильный в своем качестве продукт (который вовремя и в нужном объеме привезут нерадивые поставщики)? И цена которого не будет равняться стоимости маленького чугунного моста? В городе, где найти сыр, похожий на сыр, и огурцы, напоминающие по вкусу огурцы, – задача для супергероев почище Итана Ханта? Где приготовить гребешок так, чтобы в нем чувствовалось хоть что-то, кроме склизкой текстуры, – тринадцатый подвиг Геракла?

Мы с другом сидим в небольшом и недешевом рыбном ресторане в пяти минутах от парижского Сен-Жермена. Еда простая, зато здорово выверенная: йодистые морские ежи, мягкие, чуть припущенные кальмары, карпаччо из огромных свежих гребешков, паста вонголе. Да тут и готовить, кажется, ничего не надо: нарежь, отвари да подай! Столов – двенадцать. На кухне двое (шеф-совладелец и его помощник). Работает в зале – один (он же по совместительству сомелье). Под закрытие, на второй (третьей?) бутылке вина и через пятнадцать минут восторженной беседы с шефом о том, как он каждый день покупает свежую рыбу на рынке, мой друг седлает своего любимого коня – снобизм.

«В Москве, конечно, так вкусно не сделают нигде», – сообщает сотрапезник. Меня начинает бомбить.

А ты на рынок сходи в Москве. Давай. На цены посмотри. На рыбу. Себестоимость рассчитай, нацени три конца – и чтоб у тебя чек средний был полторы. Гости ж иначе не пойдут. Техкарты по граммам составь. Заплати аренду в полтора ляма за кусочек на Патриарших. Зарплатный фонд рассчитай. На стажировку еще в «Ному» между делом сгоняй – на зарплату в 100 тыщ рублей. И не останься без штанов при этом. Ну что, обсудим винные карты в Москве? Тоже ж не очень они, да и дороговато торгуют.

Я переписываюсь о том же с приятелем – самым обласканным нынче прессой петербургским шефом. Средняя цена блюда в его ресторанах – в районе 350 рублей. И да, он каждый день на раздаче. «Да попадем в Европу – ох*еем, готовить не сможем! Как из этого свежака-то готовить, мы ж привыкли из обрезков да из льда от разморозки креативить» – такое вот мнение. Я хохочу в голос. Но в каждой шутке…

С замиранием сердца рекомендуешь друзьям места на «поужинать». Вернувшиеся в Москву с визитом экспаты не находят на месте Oldich’a Oldich и ужасаются падению нравов в любимой «Скандинавии». Ситуация становится критической, если вдруг бойфренду надо выгулять серьезных партнеров. Куда податься? Последние пять раз было вкусно в Selfie, не случится ли осечки на шестой? Была не была: Probka, Max’s Beef, Piazza Italiana, Selfie, ну, может быть, Semifreddo. Нет, я не удивлена, что бойфренда и его партнеров обслужили не очень, да и осьминог «не зашел». А вы спрашиваете, почему в России нет гастрокритики.

Кадр из фильма «О чем говорят мужчины», 2010

Всегда есть личный фактор или случайность – но где еще она так велика, как в городе величайших случайностей Москве? Избежать ее можно на двух полюсах: в условном «Макдоналдсе» да в «Кофемании» — они стабильны, как правительство, и полны в любое время суток. Правда, цены повышают несколько раз в год.

Нет, это не крик души. И не попытка защитить шефов, прыгающих с проекта на проект, как будто это не работа, а игра в классики. Или грудью заслонить рестораторов, которые не делают ставок на долгие деньги и допускают ежедневные проколы на кухне. И не попытка посетовать на неуспех всех звездных шефов, когда-то открывавшихся у нас – ни Эллен Дарроз, ни Пьера Ганьера (на месте его гастроточки в Lotte Hotel с осени вывеска другого суперстар – Карла Кракко). И в мыслях у меня нет, как ни странно, даже ехидства над некомпетентностью одних «гастрокритиков» и доморощенным снобизмом других. Все это рынок. И в городе, где случай пятилетней безостановочной популярности ресторана Uilliam’s из ряда вон выходящий, уж так он устроен.

Кадр из сериала «Кухня», 2016

Я правда считаю, что ресторанный рынок в Москве (и в Питере, чего уж) развивается со скоростью света. И да, мне гораздо чаще вкуснее – и уж точно стабильнее – в условном Париже. Пока.

Зато здесь так любопытно. «И может быть, все нечестно так, но только вот, наверно, интересней», как пел «Мумий Тролль». 

Опубликовано в журнале SNC №99 – июль-август 2017.

#рестораны
# Москва
# еда

Источник

Загрузка ...
Красуня